アバウトでもOK!ぬか漬けは作りは意外と簡単だった!

手作りのぬか漬けのイメージ

ぬか漬けって、「なんか難しそう」「面倒くさそう」「失敗しそう」ってイメージがありませんか?
いやいや、細かいことを気にしなくても要点だけ抑えれば、誰でも美味しいぬか漬けが作れるんです。

そもそもぬか漬けはの歴史は古く、江戸時代から作られてきたと言われているので、少々の温度や量など細かいことは気にしない!目安で作って問題ないで候!では、ものぐさな私が全て目分量でやった方法をご紹介します!

毎日混ぜなくてもいい

ぬか漬け=毎日混ぜなきゃいけないというイメージがありますが、実は毎日混ぜなくても大丈夫なんです。空気を入れることで、乳酸菌の異常発酵の予防ができるという理由なので、混ぜられない日は、ぬか床から野菜を出して冷蔵庫に入れて置くといいですよ。私事ですが、3日間冷蔵庫でノータッチでも大丈夫でした。

材料

糠床を作る時に釘、ビール、山椒、ヨーグルト…レシピによって必要な材料が違って戸惑ったりするかもしれませんが、基本的に必要なものは、ぬか、塩、水、鷹の爪(唐辛子)、昆布です。他の材料は防腐効果や発酵促進、旨味アップなどの理由で入れるわけなので、もし足したかったらあとで足してもOK!

《基本材料》
  1. 米糠…生の米糠でも炒り糠でもOKですが、炒り糠の方が発酵が遅くなります。ただ、生糠は虫がつきやすかったりするので生糠をゲットしたら早めに糠漬けを開始すること
  2. ……調理用の塩
  3. ……ミネラルウォーターOR水道水の場合は湯冷ましを使う(水道水に含まれる塩素が菌を殺してしまうらしい)
  4. 鷹の爪(唐辛子)…輪切りでもそのままでも可
  5. 昆布……カットしても長いままいれても可

ぬか漬けの材料

ぬか床作り

ぬか、塩、水、鷹の爪(唐辛子)、昆布を容器に入れて混ぜる。量は目分量ですが、まず容器に米ぬかを入れてから水と塩を足していって味噌より硬い位の粘度にしておく。塩はあらかじめ塩水を作っても良いですし、後入れでも大丈夫です。ちゃんと混ざれば問題なし!
塩味は、混ぜたぬか床を味見して「ちょっと、しょっぱいかしら?」くらいの感覚でOkです。

《ぬか床作りのポイント》

ぬか床に野菜を漬けると想像以上に水分が出ます。用意した米ぬかは全て使わずに、追加分として残しておきましょう!塩分は、多少薄くても濃くても、漬けてから調整できるので気にしない。味見は必須!

  1. 米糠を容器に入れる
  2. 少しずつ水と塩を加えて、塩味強めで味噌より少し硬い位の硬さにしてよく混ぜる
  3. 鷹の爪、昆布を加える

準備が出来た糠床
まずは、ぬか床の第一段階が完成!あとは捨て漬けをしてぬか床を発酵させれば晴れてぬか床の完成です。あともう少しだけお付き合いくださいね。

捨て漬け

捨て漬けとは?

捨て漬けはぬか漬けをするなら避けて通れない工程です。捨て漬けとは読んで字のごとく、野菜を漬けて捨てます。野菜を入れてぬか床の菌を育てるのが目的なので、この捨て漬けで使う野菜は、2〜3日ぬか床に漬けて取り出す、2〜3日ぬか床に漬けて取り出す…を何度か行います。捨て漬けを取り替える時に、出した野菜は絞って、汁をぬか床に絞り入れ、混ぜ終わったら、手のひらで中の空気を抜くように表面を平らにならしましょう(菌は空気を嫌うため)

捨て漬けのイメージ

捨て漬けに使う野菜

捨て漬けに使う野菜はクズ野菜で良いとよく書いてありますが、あまりにクズすぎると取り出す時が大変です。ピーラーで剥いた細い皮を使ってしまった私はしばしばクズ野菜捜索隊になって奮闘しました。なので、クズ野菜でOKとはいえ、ある程度の大きさにカットした野菜を使った方がやりやすいです。

捨て漬けにかかる期間

捨て漬けの期間は季節や、漬ける人の環境によってまちまち。一般的には7日〜10日位という目安をよく見ますが、私が捨て漬けに費やした期間は18日ですが、本当に環境によって異なるので10日過ぎて出来ていなくても、大丈夫です。根気よく捨て漬けを続けてください。

「捨て漬けが終わるのってどうやって分かるの?」と思っていましたが、ぬか床容器の蓋を開けた時に、今までは、ただの糠の香りでしたが、ある日突然、鮮烈なぬか漬けの香りがするではないですか!!ということで、捨て漬け完了のサインは香りですぐに分かります。それまで疑心暗鬼で捨て漬けを続けていましたが、あの香りを嗅いだ時はちょっと感動しました(笑)

捨て漬け期間の温度

ぬか床に適した温度は20~25℃で、40℃になると菌が死滅すると言われています。捨て漬けが完了していれば、暑すぎる夏場などは冷蔵庫に入れて、涼しくなったら出すことも大丈夫なようですが、(冷蔵庫の温度では菌が活動を停止して睡眠状態に入るため)

捨て漬け期間はなるべく室内の涼しい場所で発酵を進めてください。夏場の捨て漬けは、保冷剤を入れた保冷バックに入れてあげると温度下がり過ぎずに済みます。

《捨て漬け期間ポイント》
  1. 捨て漬け期間は冷蔵庫に入れない
  2. 捨て漬け期間は1日2回位混ぜる
  3. 捨て漬けに使う野菜は大きめの野菜
  4. 捨て漬けで出した野菜は絞ってぬか床に野菜汁を絞り入れる
  5. 混ぜたあとはぬか床の表面を平にする

本漬け

お晴れて捨て漬けが終われば、好きな食材を漬けられます。きゅうり、大根、人参などの定番のお野菜はもちろん、水分が多い野菜はあまりぬか漬けには向きませんが、漬けられない野菜は無いといわれている「ぬか漬け」

旬の野菜を漬ける美味しさと楽しさは格別です。野菜だけではなく、卵、ウインナー、チーズなども漬けられます。

普段加熱して食べる野菜は、生のまま漬けずに一度茹でて熱を取ってから入れて下さい。そして茹でた野菜は浸透圧のおかげか、漬かりがかなり早いので、生で入れたものよりも早めに取り出して下さいね!

また、茄子はそのまま漬けると皮の紫色が色褪せて茶色っぽいくすんだ色になってしまうので、鉄釘や、焼きミョウバンをぬか床に入れるときれいな紫色のぬか漬けが出来ます。

切ったぬか漬け

《おすすめ食材》

独断と偏見によるおすすめ食材ランキング!ブロッコリーはモサモサした部分が漬かり過ぎて酸味爆弾となり撃沈でしたが、茹でたブロコッリーの芯を丸ごと入れて食べる時に輪切りカットすると、なんとも良い食感のぬか漬けになりますよ!

  1. 玉子
  2. オクラ
  3. ミョウガ
  4. ブロッコリーの芯(茹で)
  5. 小松菜(茹で)

漬けていくと水分が出るので、その時は糠を足して、塩味が薄くなったら塩を足す!発酵が進みすぎると容器のフチなどに白いカビとおぼしきものが顔を出すことがありますが、これは「産膜酵母」というもので、少量なら混ぜ込んでしまってOK!ただ多い場合はその部分だけ取ってあげればぬか床は問題なく使えます。

ぬか漬けは腸内環境を整えてくれる美味しくて、うれしい食材!最初はちょっと面倒に思うこともあるかもしれませんが、「まだぬか漬けを漬けたことがない」という方は一度ぬか漬け作りにトライしてみてください!