「魚」と「卵」は採れたてピチピチが一番美味しいとは限らない?

驚く人

食べ物は新鮮だけが全てじゃない!?

鮮度

「朝採れ」や「新鮮」などの鮮度を表す言葉は食べ物を買う時にすごく惹かれますよね!
大抵の食品は時間の経過によって水分が抜けたり、空気に触れることで酸化をしてしまうこともあるので、味はもちろん衛生面でも鮮度の良いフレッシュな食品を選びたいところですが、採れたて新鮮なものよりも少し時間が経った方が美味しくなるものも実はあるんです!

「新鮮な卵が一番美味しい」は実は誤解。
卵は産みたてのものよりも産卵後1週間位の卵の方が実は美味しい!

卵のイメージ

炭酸ガス

生卵をお皿に割った時に「卵白」の色が透明だったり、白濁していたりと卵によって卵白の色って違っていませんか?卵白には炭素ガスが多く含まれていて、新鮮な卵はこの炭酸ガスの影響で卵白の色は、白く濁ったような色をしています。

この炭酸ガスを多く含む新鮮な卵をゆで卵にすると卵白部分がパサついてしまいます。一方、少し時間の経った卵の白身は炭酸ガスはほどよく抜け、卵の濃厚でとろけるような美味しさが楽しめます。

卵の賞味期限

一週間も置いた卵は衛生的に大丈夫?と、気になるのは衛生面ですよね。
卵は他の食品と比べて賞味期限が長く、日本ではパックされてから14日間が賞味期限となっているんです。この賞味期限は、「夏に生で食べる」という条件で算出されているものなので、ちょっと怖い気もしますが冬場や加熱する場合は2ヶ月近くもいけるんだとか…。卵のポテンシャルおそるべし!

たんぱく質とトリメチルアミン

魚は獲れたばかりの新鮮なものと少し鮮度が落ちたものでは味わいが全く違います。新鮮なお刺身は見た目・プリプリとした歯ごたえ・魚介類独特の臭みが少なくとても美味しいですよね。
魚介類は鮮度が落ちると「トリメチルアミン」という成分が細菌の分解によって生成されていきます。

魚市場のイメージ

鮮度が落ちてしまうと、この生臭さの原因である「トリメチルアミン」も増えるのですが、魚の旨味であるたんぱく質も分解されるので、舌に入れた時に感じる美味しさは新鮮な魚よりも濃厚なのです、そして食感も全く違い、新鮮な魚は弾力があり、プリプリとした食感なのに対して、少し時間が経過して鮮度の落ちてしまった魚や醤油で漬けた「ヅケ」などはもっちり、ねっとりとした食感になります。この食感は好き嫌いが分かれますよね。お刺身でも活け造りや踊り食いなどが特別視されますが、魚の味を楽しみたいのなら「普通のお刺身」が一番良い!

私が特に、この美味しさの差を感じるのは「海老」です。お刺身で、ビチビチ躍動する活きた海老よりも、適切に調理して、数時間置いた海老の方が美味しいです。活きた海老の刺身はブリブリとした筋肉の弾力は強く感じますが、海老特有の甘みは少々薄い。一方、普段口にすることの多い処理をされた海老の刺身は身の弾力は失われていても海老の甘みをとても強く感じることができます。

ドリップはすぐに対処

いくら、旨味が増えても「生臭さ」があるだけで、美味しさをぶち壊してしまうのも事実。
スーパーや魚屋さんなどの魚は水揚げされてからある程度時間が経っているので購入したらその日のうちには食べて欲しいところです。魚や肉の身からドリップと呼ばれる赤い汁が出ていることがあると思いますが、このドリップにはたんぱく質などの栄養成分が水分として流失したものです。

ドリップが出ている魚をそのままにすると、味が抜けてベシャベシャと水っぽくなってしまいます。また、一尾丸ごとの魚を購入する場合は内臓や血などもそのままの状態です。内臓は「トリメチルアミン」の生成も早いので、そのままにしてしまうと、生臭さも一層強くなるので、購入したら出来るだけ早く切り分けて冷水で洗い「トリメチルアミン」を洗い流してあげましょう。
洗った後はキッチンペーパーなどでしっかり水気を取ってあげれば、水っぽくなることもなく美味しくいただけますよ。

加熱と酸で生臭さを軽減

トリメチルアミンは、加熱することや酸の力で中和をさせることができます。焼き魚には昔からカボスやスダチなどの柑橘類が添えられていますが、これも魚の臭みを抑えて美味しく食べられる理にかなった食べ方といえます。

気をつけたいのはヒスタミン!

魚には食あたりのような症状を引き起こすヒスタミン生成菌が含まれています。これが、よく耳にする「ヒスタミン中毒」です。

このヒスタミン生成菌は、0℃~10℃ほどの低温保存でも生成されることがあることにくわえて、20℃~25℃以上の温度になると、ヒスタミン生成菌が非常に繁殖しやすくなってしまいます。

以前、基準値を上回る数値のヒスタミンが検出されたということでシーチキンが回収されるという出来事を覚えている方も多いと思いますが、生臭さの原因であるトリメチルアミンは中和をさせたり、洗うことで軽減することができますが、このヒスタミンは一度増えてしまうと加熱しても、酸を使っても減ることはないんです。買った魚を常温で少し置いておくだけでもヒスタミン生成菌の増殖するリスクが高まります。

魚を購入する際は、家まで持ち帰る時も氷や保冷剤などを使って、できるだけ低温を保つようにしてくださいね。