夏場の食中毒の原因となる菌は何?カレーやお米料理には注意が必要!

カレー鍋

カレー、シチューやスープなどの煮込み料理の作り置きは食中毒を引き起こす危険性があるとして消費者庁が注意を呼びかけています。
加熱しても死滅しないウェルシュ菌とセレウス菌にはご用心!

ウエルシュ菌

カレーなどの煮込み料理での食中毒の原因とされているのが、この「ウエルシュ菌」。
ウエルシュ菌は、自然界に多く存在する菌で、人間、や動物の腸内などにも存在する細菌です。ウェルシュ菌を過剰に摂取してしまうと、主に下痢や腹痛といった腹部に症状が現れます。

増殖しやすい食べ物・料理

ウェルシュ菌を保有している食べ物は牛や鶏などの肉類や魚が多いとされています。

調理法

ウェルシュ菌の食中毒はカレーなどの煮込み料理に多いといわれていますが、それはウェルシュ菌の性質と煮込み料理の条件が合致していることにあります。とろとろと粘度の高い煮込み料理は空気が全体に空気が入りにくくなっています。カレーやシチューなどは大きな寸胴の鍋で作ることが多いと思いますが、この寸胴鍋の鍋底はあまり空気が入らないため、酸素濃度が低くなります。ウェルシュ菌は酸素を好まない細菌で、一旦”芽胞”が生成されてしまうと、加熱調理でも死滅させることができません。

家庭でのウェルシュ菌での食中毒の発生は少ないといわれていますが、煮込み料理を作る時は必ずこまめに全体をかき回して空気を送り込むようにし気をつけたいですね。

一晩寝かせたカレーは危ない

ウェルシュ菌は調理過程で増殖するということを前項でご説明をしましたが、ウェルシュ菌を更に増殖させてしまう恐れがあるのは「時間」です。一晩寝かせたカレーはまろやかで深みのある味わいになりますが、ウェルシュ菌は温度が下がる時に、新しい芽ができて菌が増殖します。とろみのついた料理や量が多い場合は温度がなかなか下がりにくいため、ウェルシュ菌がさらに増殖してしまいます。特に夏や梅雨などの温度の高い時期は、カレーはその日に食べる量だけを作り、素早く冷ますことが重要となります。ガラス容器などに分けて冷ますか、大きめの金だらいなどがあれば、鍋を丸ごといれて流水で鍋を冷ますなどの工夫が必要です。

セレウス菌

セレウス菌は土の中に生息する「土壌細菌」の一種で、主に土壌、水などの自然に存在しています。このセレウス菌が原因とされる食中毒は、夏季に多く報告されています。セレウス菌が原因の食中毒の症状は下痢型と嘔吐型の二種類があるようですが、日本でのセレウス菌の食中毒のほとんどが嘔吐型だという。

増殖しやすい食べ物・料理

セレウス菌を保有している食べ物は農産物が多く、特にお米などの穀物を使った料理での食中毒を引き起こすことが多いようです。
下痢型の場合は、野菜、肉、魚など、色々な種類の食物が原因となりますが。嘔吐型の場合は、主にお米などの穀物が原因となるケースが多いのです。日本でセレウス菌での食中毒に嘔吐型が多いのはお米を主食として食べていることが大きく関係していることがわかります。

調理法

下痢型はは加熱調理(60℃以上)や酸(pH4以下)を使った調理でも菌の活動を止められるほか、体内の酵素でも菌が失活するのですが、嘔吐型は、酸やアルカリ、消化酵素などでも分解されずらい性質があります。

予防するには

セレウス菌はの増殖を防ぐには、調理前の食材はよく水洗いをすることや、加熱した料理は冷蔵庫で保存するなどでセレウス菌を増殖や繁殖を予防できます。
チャーハンのイメージ